家里的锅铲真的要交接班了，教机器人挤走大师傅

长江日报武汉客户7月25日电(记者史强)将洗净切好的食材倒入智能烹饪机中。厨师魏守亮不再拿铲子，而是打开控制器操作菜单，一键按下，机器开始自动炒食材。几分钟后，一盆香喷喷的菜做完了，魏守亮端就可以装了。

厨师魏守亮在菜单上设置了智能炒菜机。记者史强摄

用机器还原厨师的操作

吉年益悦中心成立于今年6月底，是武汉吉年养老服务有限公司开设的11个社区养老服务中心之一。该中心有一个独立的厨房，两名厨师负责烹饪食物。除了提供养老中心的老年人外，它还辐射了周围3公里，并通过配送餐饮服务建立了15分钟的养老圈。

每天早上9点左右，厨师开始准备午餐，菜单每天都不一样。7月20日，三道菜是啤酒鸭、青椒肉丝和蒜泥卷心菜。

将原料洗净切割，完成焯水、过油等预处理后，魏根据配方配制了不同的调味料，将盐、糖、味精、料酒等比例细化到小数点后两位。厨师根据配料的重量，确保每道菜的味道相同。

记者在现场看到，智能烹饪机看起来像一个倾斜的滚筒，各种成分和调味料在计算机程序的控制下自动旋转和油炸，以确保加热均匀。

五六分钟后，魏守亮在控制面板上按下“出菜”选项，自动放下滚筒口，将完成的菜肴倒入盆中。智能炒菜机炒的菜也色泽鲜艳，香气扑鼻，口感不亚于厨师的手艺。

武汉吉年餐饮部负责人郭伟告诉记者，当天的三道菜只是公司开发的一些菜，目前有30多道标准化菜。

以青椒肉丝为例，规定了主要材料的用途和比例。对每道菜的生产过程也有严格的要求。例如，油炸环节需要在170摄氏度的油温下油炸30秒；油炸5分钟后放入调味料，机器温度必须保持在95摄氏度。

“这是对厨师技能的复制。”郭伟解释说，该公司收集和分析了大量的厨师手动油炸过程，找到最佳值，形成程序菜单，并自动完美地恢复了厨师的最佳操作。

郭伟说：“只要严格遵循这个过程，无论谁操作，菜肴的味道都是一样的。一个不会做饭的人也可以通过戳几个屏幕来制作厨师的手艺。”。

在深圳市智谷天厨科技有限公司武汉分公司，其中一个烹饪机器人有文字、图片和声音提示，操作人员只需按照预设步骤操作即可。另一种新产品甚至省去了辅助人员，食材和调味料可以在加工过程中自动放置。

杨成是该公司的销售经理。杨成介绍说，该公司开发的烹饪机器人可以根据客户的需求进行定制。公司与营养专家共同开发了符合老年人口味的食谱，包括烹饪、炖、炖、炖、炖等烹饪方法，以确保菜肴的软糯，同时保持食物的原始风味和营养。

杨成说，各种菜肴的制作工艺标准化后，不懂烹饪的操作人员可以在一小时内更换厨师。他透露，该公司开发的烹饪机器人最多可以储存2000道菜。

智能烹饪机自动烹饪。记者史强摄

未来厨师会越来越少

武汉吉年养老服务有限公司引进烹饪机器人的初衷是为老年人提供美味、营养、卫生的标准化餐饮。今年，该公司还将建造四个独立的厨房，并引入更多的智能厨房用具，如烹饪机器人。

“就成本而言，一个烹饪机器人至少可以取代一个厨师。”郭伟计算了一个账户：一台机器8万元，如果按5年折旧计算，年设备成本为1.6万元。现在雇佣一名厨师的月薪不少于8000元，但也需要住宿、福利和其他费用和人员管理费用。”少雇佣一个人，成本将在不到一年的时间内收回。”

“现在我们两个厨师加了一台烹饪机，用餐效率远远超过了原来的五个厨师。”郭伟说，这台小型烹饪机一次可以做100到150道菜，大约需要6分钟，用餐率远远超过劳动力。

“从未来的发展趋势来看，厨房在未来真的不再需要厨师了。”杨成说：“智能厨房是一种发展趋势。在配备了大量的智能厨房用具后，厨房只需要几个操作员，并按照程序进行简单的操作和其他辅助工作。”在这里，厨师的主要工作已经从勺子烹饪转变为辅助事务，如洗涤、切割和添加调味料。

杨成认为，烹饪机器人等智能厨具的出现有其市场需求。与其他以体力劳动为主的制造业和服务业一样，近年来劳动力供应短缺越来越严重。迫切需要提高餐饮业的智能化和自动化水平，因此迫切需要烹饪机器人等智能厨具的授权。

十多年前，市场上出现了烹饪机器人，但当时设计相对简单，功能单一，主要解决了人工替代的问题，应用于中央厨房，原材料最初加工成预制材料，类似于搅拌机。

如今，随着技术的进步，烹饪机器人的智能水平大大提高，被形象描述为“一个记忆锅”，厨师“不可替代”的地位逐渐受到挑战。杨成在与客户的日常接触中发现，烹饪机器人所取代的厨师都是普通厨师，而不是所有的厨师。

“所谓的普通厨师只是指只能做普通菜的厨师。”杨成认为，这些菜肴的过程并不复杂，可以用烹饪机器人完成，质量稳定，一次性菜肴数量大，比手工加工更具成本效益。

48岁的餐饮老板张友认为，烹饪机器人等智能设备在餐饮企业的发展和市场需求中得到广泛应用是不可避免的。使用烹饪机器人后，厨师的生产效率是厨师的几倍，但工资要少得多，有利于企业降低成本，提高效率。

武汉快餐150

有些菜不能依靠机器

华中科技大学同济医学院附属协和医院临床营养科主任蔡红林认为，只要烹饪加工不过度，烹饪机器人和厨师手工烹饪的菜肴在营养成分上没有区别。然而，在多样化的菜肴味道和一些菜肴的味道上，两者之间会有一些差异。

烹饪机器人的优点是突破了原厨师在有限时间、固定地点为有限食客提供服务的局限性，使每个人都能吃到不同地区的油炸食品和美味佳肴。厨师个性化的烹饪技巧不仅可以通过复制和编写来传承这些技能，还可以满足餐饮客户的发展需求。

在张友名下的一家餐厅，一个多月前引进了两台机器人。目前，烹饪机器人可以生产30多道家常菜。张友希望扩大在线快餐和外卖业务。7月21日中午，记者在现场看到，机器加工的菜肴包括鱼香肉丝、炒丝瓜和西红柿炒鸡蛋。许多人在现场吃饭时称赞它们的味道。

张友承认，烹饪机器人也有自己的缺点。例如，并非所有类型的菜肴都能做到。他们将无能为力地做一些生产工艺复杂的精品菜肴。目前，最合适的菜肴是一次性完成的菜肴。“烹饪机器人取代厨师”的说法是不合适的。厨师和机器“各有所长”。

郭伟也发现了类似的问题：烹饪机器人不能完成烹饪和烹饪，有些成分不能先漂白和油。由于机器的智能化程度有限，调味料也需要手动放置。

一些市民也遇到了类似的麻烦。住在汉阳的戴云不久前花了1万多元买了一台家用烹饪机器人。她的整体用户体验很好，尤其是没有油烟。但在制作干肉丝和其他菜肴时，干被搅拌得很糟糕。虽然负责烹饪的家庭不再需要用勺子烹饪，但他们必须保持在一边，并根据机器提示添加调味料和配件。”据说这是自动烹饪，但实际上只是半自动的。”

“烹饪机器人和其他设备不可能完全取代劳动力。”武汉餐饮专家万杰民认为，智能厨具可以从一些粗加工或流行菜肴生产的劳动中解放厨师，提高烹饪效率。

“未来厨师只有两条路要走。”张友认为，能力不足的厨师变成了厨师，负责厨房里各种智能厨具的操作；能力强的厨师进入中央厨房从事科学研究，开发新菜，为烹饪机器人设计菜单。（应双方要求，戴云、张友为笔名）

【编辑：姚浩】

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