在西宁百年水井古巷 挑战“肉山面海”的诱惑 | 赏味

提起青海的味道，总能轻易想到草原上的牛羊；同时，高原上遍地可见的青稞，就成了“标配”的主食。“肉和面”，这样经典的组合，足以领略当地美食文化的魅力。

自然，青海的美食江湖绝非肉面一统天下，尤其在西宁上了年岁的老街，天南地北的口味都能找到，还隐藏着无数勾人食欲的小吃零嘴，总会让你涨着肚子“满载而归”。而，其间更是蕴藏无数勾人食欲的吃食。不过，任凭米饭炒菜乃至洋快餐招摇过市、花样百出，也敌不过这对老搭档的默契联手，它们从古至今就稳坐高原人餐桌上的头把交椅。

今天，凤凰网旅游赏味来到西宁市的水井巷，在这条见证西宁成长发展的古街，挑战青海“肉山面海”的诱惑。

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文：瑞T游

说起西宁水井巷，在当地可谓无人不知、无人不晓。“千年‘水眼头’，百年水井巷”，这条古街因一眼泉水而得名，更是此处历史的缩影。但若论起水井巷的独到魅力，这里既融合了多民族饮食文化的传统，又体现了独特的地方民族特色。除了琳琅满目的民族用品、纪念品、地方特产外，最令人向往当属古街上数不胜数的特色美食。

自小在西宁长大，即便离家四年有余，依旧忘不了水井巷的味道。

名家烤肉店飘香四溢的手抓白条，仅凭气味就能“勾引”食客目光，让你垂涎欲滴；烤肉炕锅美食城和马德虎老店门口，青海小伙儿充满热情的吆喝，就算身处陌生地也不觉生分；穿过熙攘的人群，去酸奶铺要一碗铺满白砂糖的老酸奶；回头看见老韩手抓面食馆里的面匠，往锅里飞着尕面片；饭后甜点少不了油炸糕，酥脆的外表下，蕴含着丰富的“内涵”，一口下去满满的果仁，还有白糖粒在齿间碰撞……粗略数一遍平日的美食，便足以让人对水井巷古街念念不忘……

大口吃肉

总有人说西宁的羊肉把我的嘴“养叼”了，这一点绝不否认，毕竟出了青海省，平日里几乎没有碰过羊肉。即使在西安上学的四年，好不容易鼓起勇气尝试羊肉泡馍，还是在下单前改成了牛肉版。

大口吃肉喝酒，这种设定通常是大汉的专属，但在西宁，这是姑娘的日常。当你走过水井巷的羊肉铺，少不了看到姑娘举起比自己脸盘还大的手抓羊排，吃得不亦乐乎。没错，这样的操作，我们从三、四岁就开始在草原干了。

回族和蒙古族深谙羊肉烹制的哲学，羊尾巴是蒙古族献给珍贵客人的至味。玉脂般的羊尾油被片成丝缎般薄透的长条，入口即咽，丝毫不觉有腻味，反倒打开了你的味蕾。高原人的淳朴善良和豪爽，具体表现在拿出上好的青稞酒、牛羊肉和哈达，献给来自远方的客人。收了这份心意十足的“礼”，最好的反馈就是拿起大碗喝酒，张开大口吃肉。

肉要大口吃。吃不到草原上的没关系，我带你来水井巷古街吃！

当然，多数店家都会将牛肉切成精致手的抓，在老字号名家烤肉的店里，白条手抓几乎每桌一份。选用上好的羊肋条，直接用清水煮熟，吃时沾些椒盐，一手持刀切割、一手抓肉入口，也因此得名手抓。不膻不腻，保持了羊肉本身的鲜香。

除了白条，水井巷还有专吃肉的好去处，林汉烤肉炕锅美食城里，别错过放了青椒、土豆、洋葱和羊肉的炕锅羊肉，虽然各种味道交织于一锅，羊肉的鲜美依旧是主角。

马德虎老店里，主营青海的烤羊肉串。将羊肉切成拇指大小的肉块，穿在铁扦子上，烤烧时刷上秘制配料及其他佐料，不断翻动。直到羊肉串变成肥肉滴油、精肉飘香的，相信你的口水也会像那滴落在炭火里的羊油一般，“泛滥成灾”。

“面面”俱到

要尝完水井巷的面食，你至少得抽出一个小长假的时间！从尕面片，到炮仗、干拌、……再从焜锅馍馍，到狗浇尿、玫瑰饼……即使食材单一，青海面匠也能做出令人眼花缭乱的花样儿来。

“尕”是青海地区特有的一个词，即“小”的意思。所以尕面片是青海小面片的统称，又称为“指甲面片儿”。制作时讲究小而薄，将揉好的软面切成粗条，再用手指捏扁，一片片揪成指甲盖大小飞进锅中，煮熟淋上臊子，或是再用其他食材一起炒出来。比指甲面再小二分之一的叫“雀儿舌面”，能做这样面片的女人，是邻里亲戚眼里的好媳妇，被赞为“茶饭好”，而在水井巷的马明烤肉抓面馆里，你可以幸运地吃到青海媳妇们的“好茶饭”。

青海的面形状也是多变的，吃完片状的尕面片，再带你来老韩手抓面食馆里尝试条形的炮仗面。青海方言里把爆竹称为“炮仗”，炮仗面便因长度近似爆竹而得名。炮仗面的做法是把拉面在炒锅里截断，加上牛肉或羊肉、粉条、青椒等一起在锅中翻炒至入味，爱吃面食的你，一碗肯定满足不了你的胃。

饮食最能体现一个地方的性情，去拜酿皮姊妹或者程家酿皮，要一碗酿皮坐在靠窗的位子。看着来来回回传菜的青海小伙；听着耳边传来的吆喝声；吃着阿娘切得手指一般粗的粗条酿皮，体验当地人的美食之旅。

“阿娘，来份酿皮！”接着就看阿娘，从摞好的二十几张酿皮中取下最上面的一张，“啪”的一声摊在案板，紧接着一阵急促的下刀声传来，“噔噔噔，噔噔噔~”一份酿皮子便被端到眼前。配上面筋，浇上醋、辣油、芥末、韭菜、蒜泥等调料，口感柔韧细腻、辛辣爽口。

吃过十几种叫做凉皮、酿皮、米皮、擀面皮的东西，但最爱的还是青海的烤酿皮，也就只有青海有“烤”的这么一说。表皮烤制金黄，乃至部分地方轻微泛出焦灼的黑，大小不一的小洞出现在表层，也就是这一层，让人觉得入口更独特、更劲道，回味悠长。

一提到玫瑰饼，你可能第一印象就是云南玫瑰饼，比起云南玫瑰饼的小巧精致，古街里小都馍馍铺的玫瑰饼那敦实的外表，虽不够精致，但丰富的“内心”，也足够挑战你味蕾！一层又一层的玫瑰饼，里面卷着红曲、姜黄，裹着玫瑰花瓣。表层的酥皮，连带下面如同千层蛋糕般的饼面咬下去，满口弥漫着玫瑰花瓣的香甜，一种不可言喻的美好油然而生。

酸甜滋味

来到水井巷当然少不了去永庆酸奶，来上一碗让你胃口大开的青海老酸奶。地道的老酸奶是牦牛奶做的，也只有牦牛奶做的才够味儿！小瓷碗里装着豆腐冻一般乳白的酸奶，上面浮着一层泛黄的奶皮子，这是老酸奶的精华，也是我的最爱，奈何精华一碗也只有顶上那少的可怜的些许。原味的会很酸，稍微撒点糖，香滑的酸奶加上颗粒感十足的砂糖，酸酸甜甜的味道不知道俘虏多少人的味蕾。

能让所有减肥女孩子敞开心怀，没有一点罪恶感接受的甜品，怕是只有青海的了吧！除了酸奶，甜醅也是来水井巷必吃的，没有特别推荐的店铺，古街里几乎家家都有自己做的甜醅，随便吃一家都让你回味无穷！关于甜醅，青海有个顺口溜："甜醅儿甜，娃娃阿爷含口水咽，一碗两碗开了个胃，三碗四碗顶一顿饭。”实际无论是制作工艺还是味道，跟内地的“醪糟”都大致相同,只是就地取材将原料换成了青稞，所以口感更醇香甘甜，软绵可口，甜醅还可增加食欲，是高原上独特的风味。现在还衍生出了甜陪奶茶，也是一时火遍西宁，颗颗白嫩的青稞粒融入丝滑的奶茶，爱上甜醅的你，一定不能错过。

人们对味道总是执著，小时候的味道总是美好。庆幸的是，如今依旧能有地方吃到记忆中的麻团——水井巷何记油炸糕是西宁的老字号，一做就是几十年，摊位没变过，味道也没变过。买麻团不用排队，但是炸糕每次至少得排几十分钟的队才能买到，要是下午四点半以后来，基本什么也买不到了。

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编辑：向可卿

主编：许玥

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