为什么许昌腐竹能成功申请非遗？

| 豫记

近日，河南省第四批非物质文化遗产名单公布，许昌河街腐竹突然上市。河街是中原最大的腐竹产地之一。在民间传说中，它仍然是腐竹的发源地。然而，这一次，它可以申请非物质文化遗产，不是因为产量或传说，而是因为韩晓敏先生记录的河街腐竹生产技术。

韩晓民|文

腐竹，顾名思义，腐竹。腐竹的状态是什么？内外实，灰黄色，无光泽。

事实上，用传统技术制作的腐竹是名副其实的。它看起来真像腐烂的竹子。虽然很丑，但很好吃。首先用清水浸泡。腐竹完全浸泡后，可煎炸、冷拌、煮汤。它还可以与各种肉类和蔬菜成分搭配，制作各种美味佳肴。它尝起来又浓又香。可以说是“素食中的肉”。如果防潮储存，长时间放置而不变质，可在四个时候食用。

豆腐的发明者有明确的历史记载，是淮南王刘安，但腐竹的发明者不确定。因此，在大规模生产腐竹的地区，他们都想成为腐竹的祖先。他们都说腐竹起源于他们，但他们拿不出确凿的文献，所以他们不得不拿传说。

河街腐竹

中原最大的腐竹产地是许昌河街镇。他们的传说是曹丕的御膳厨师张赖货因为烹饪御膳而犯了一个错误。曹丕想治愈他的罪行。张赖货从洛阳逃到许昌县河街镇。村民们把它放在破庙里，给他豆腐皮充饥。豆腐皮不容易储存，所以张把豆皮卷起来晾干。这是腐竹的原型，后腐竹的制作方法广为流传。

猛一看，传说中的时间、地点、人物齐全，情节曲折合理，但仔细揣摩，却经不起推敲。首先，“张赖货”这个名字让人觉得不舒服。魏文帝为什么要挑一个叫这个名字的厨师？赖货给皇帝做饭，偶尔出错，曹丕就治他的罪？曹丕似乎没那么昏庸；再者，曹丕要想治好自己的罪，必须当场拿下修理，还能让赖货逃脱吗？即使他侥幸逃到河街乡，村民也应该给他食物来充饥。如何解释他的豆腐皮？

河街腐竹生产车间

更有趣的是，关于腐竹起源的传说，情节是一样的，但主人公已经改变了。传说充满了漏洞，但没有人太在意，因为传说就是传说。

河街地区之所以能成为大型腐竹产区，应该与当地的自然条件有关。河街古称“灵沟镇”，因灵沟河穿镇而得名。它富含大豆。此外，灵沟河水质清澈甘甜，矿物质丰富。非常适合加工豆制品。有“村磨豆腐，家家磨豆腐”的文史记载。

豆腐和腐竹之所以被称为磨豆腐和磨豆腐，一定与“磨”有重要关系。

许昌嫩茶信息

传统的腐竹生产工艺之一

磨是指“石磨”。过去，石磨非常常见。它是一种由磨盘和磨扇组成的原始工具，将米、麦、豆等谷物加工成粉末或浆料。

磨盘是一个支撑石磨的架子，由石头和木头制成。磨扇是两块尺寸相同的圆柱形石头，堆叠在一起，中心有一个铁轴连接，称为“磨脐”。上扇称为“上扇”，下扇称为“下扇”。下扇固定，上扇配备“磨杆”，推动磨杆，可旋转。两个磨扇的接触表面有一个磨锋，可以磨碎谷物。

经常使用的石磨，经过一段时间后，磨锋会磨损，需要石匠及时修复，然后产生一种行业——锻磨。锻造的石匠被称为“锻造的磨匠”。他们肩上有一个帆布袋，里面装着凿子和锤子，去农村吸引生意。

传统腐竹生产工艺之二

磨削讲究，磨削太锋利。制作腐竹和豆子时，豆皮会磨碎。如果豆皮过滤不干净，制作的腐竹会有点麻；如果磨削过凸，豆子磨削不够细，大豆中的营养成分就不会完全提炼。磨锻后，应当场尝试。如果锻造的磨削不符合标准，不仅磨削主人抱怨，还要返工重锻。

锻磨是一项手工工作。怎么会这么准确？锻磨匠心里没有底，所以下锤前要祈祷:“天灵灵灵，地灵灵灵，离地三尺有神。我不问上帝的尊严。如果磨得好，我会尊重的。”念叨完了，才敢开始，心理安慰。

三种传统的腐竹生产工艺

到头月底，忙碌了一年的腐竹户不得不关门，称之为“封磨”。封磨时，将石磨内外冲洗干净，然后在磨盘上贴上春条，上面写着“白虎大吉”。春节过后，我们计划开始工作。我们应该向石磨敬拜，燃放鞭炮，然后取出春条，然后打开它们，称之为“祭磨”。磨竹的老人说，如果不祭磨，磨豆汁煮熟后会糊锅。

在制作腐竹的过程中，石磨是如此关键，推磨是最费力的工作，称制作腐竹为“磨腐竹”，还是有一定道理的。

传统腐竹生产工艺4

磨豆腐比磨豆腐麻烦，磨豆腐一个人就行了，磨豆腐至少需要两个人配合。

一个人负责磨豆，俗称“看磨”。将浸泡过的大豆填满磨眼，驱使驴磨碎。磨碎的碎片俗称“豆沫”。在石磨下放一个大锅，俗称“磨锅”。石磨不断旋转，豆沫不断流入磨锅。

另一人负责提浆，俗称“看浆”。舀出豆沫，倒入涮单中，涮单又称滤单，其实和磨豆腐用的豆腐单一样，只是换了名字。挂上涮单，下面有一个大缸承担。在冲洗单中加入清水，俗称“传水”，稀释豆沫，来回摇晃冲洗单，富含蛋白质的豆浆通过冲洗单流入气缸。豆渣被过滤出来，成为喂猪的好饲料。磨腐竹户喂了几头猪。

将煮好的豆浆舀入锅台。这时，“看磨”已经腾出手来，变成了“看锅”，赶紧烧锅，把豆浆煮开，再煮25分钟左右。豆浆在煮沸过程中起了大量的浮沫，必须不断地扬起汤来止沸，或者用小厨把把浮沫洗掉。用铁勺扬汤止沸，千万不要推锅底，因为锅底有一层厚厚的焦渣，一推锅底，焦渣泛起，这锅豆浆就不说了。煮好的豆浆叫“汁”，这个过程也叫“打汁”。

传统腐竹生产工艺之五

在煮豆浆的同时，“看浆”也不闲着，迅速在另一个锅旁边烧火，水温烧到80度以上，在锅热水上坐一个大平底锅，锅堆，通常被称为“两层锅”。这是他们的劳动发明，如果你不亲自看，很难想象这两个锅是怎么回事。

将打好的果汁倒入平底锅中。十分钟后，果汁表面逐渐结膜，俗称“剥落”。用小批刀沿平底锅内缘划一圈，将腐竹皮与锅边分开，用拇指、食指、中指迅速捏住腐竹皮的边缘。向上一提，柔软坚韧的腐竹皮会自动折叠成条状，变成腐竹。这个过程叫“捏腐竹”。

传统腐竹生产工艺之六

捏腐竹看起来很简单，但它需要功夫和技术。在80度以上的果汁中，手指没有功夫是不好的；腐竹皮柔软光滑，浮在果汁上，手可以捏，提起，没有技术是不好的。

此时，腐竹被称为“嫩腐竹”或“软腐竹”，如果烹饪，味道很好。虽然嫩腐竹很美味，但不容易包装、储存和运输，所以在市场上很难买到。将嫩腐竹放在竹竿上，修复、整形、干燥或烘烤至干燥，是成品腐竹。

现代生产车间

作者简介:韩晓敏，豫记专栏作者，许昌学院中原农耕文化研究员，许昌市非物质文化遗产保护专家组成员，现在许昌县政协文史委员会工作。主编有《许昌县文史资料》、民间纪实散文《民间记忆》等书籍。

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