什么样的食物能“一菜成席”？桌子上的小配角可以当国礼

马驹桥小姐

北京有一道神奇的菜，只有它能“一道菜”，它是什么？好朋友们一定会想到，这是我们最喜欢的冲洗羊肉。据说，第一个发明“冲洗羊肉”的忽必烈只吃盐和葱。然而，经过几代厨师的发展和创造，今天我们吃冲洗羊肉的调味料和配菜已经不同了。

有人曾经生动地描述过“一菜成席”的涮羊肉:“吃涮羊肉要有几十种口味的调料，比如高酱油、小磨芝麻油、米醋、芝麻酱、酱豆腐、卤虾油、韭菜花、蔬菜、冻豆腐等。，并像星星一样等待。这些调料井然有序地排列在桌子上，简直就像一出戏:有小姐，有丫环，有将军，有马童，有唱头牌，有跑龙套。此外，炭火在紫铜火锅中飞翔，水雾蒸腾，甚至锣鼓场面也存在。涮羊肉是旧京最有特色的美食，因为它的安排如此精心。”

涮羊肉的桌叶包括糖蒜、糕点、辅料，甚至主食和烧饼。它们已经成为一个整体。没有人，这个“一菜成席”真的是不可能的。马驹桥晚上有卖的吗。

小糖蒜可以作为国礼

说到吃涮羊肉的完美搭配，不是糖蒜。东来顺涮羊肉技艺的非遗传人陈立新也是腌制糖蒜技艺最正统、最有资质的后裔。因此，恐怕没有人比他更清楚糖蒜。陈师傅说：“在20世纪70年代和80年代，东来顺的糖蒜可以作为国家礼物！“事实证明，当万里同志担任主席时，他会把外宾送到东来顺的糖蒜。如有必要，他会直接派人到东来顺取糖蒜，然后作为礼物带出国。

陈立新曾经负责大蒜收集。山东苍山是著名的大蒜产地，被称为世界上第一个大蒜。一个县有17万亩大蒜。东来顺一年要收十几万斤大蒜。近一亩地的选择率是一斤，完全精心挑选。当地的大蒜品种很多。东来顺的传统是只有四六瓣大蒜，蒜瓣均匀。马驹桥150一次。

说起糖蒜，陈立新最不能忘记的人就是教他腌制糖蒜的焦师傅。当陈立新参加工作时，焦师傅已经六七十岁了，店里不让焦师傅退休，因为腌制糖蒜的手工，当时他要检查一下。因此，东来顺内部给焦师傅起了个满怀敬意的外号，叫他老人家为“皇帝”，为什么叫皇帝？由于皇帝金口玉言，制作糖蒜的所有工艺流程、原始配方、加工工艺，只有焦师傅才能说一句话。一斤蒜半斤糖，纯手工操作，几百年就是这样传下来的。东来顺坚持自己的红棕色六瓣糖蒜。马驹桥商业街贝贝足浴。

陈立新和他的同事们几十年来一直坚持东来顺糖蒜的传统，从每年几十到几百到几千到现在达到一万的规模。这样做出来的糖蒜总是有回味的。咬在嘴里的味道酥脆甜美，颜色要闪亮，琥珀色，不能暗淡不透明。一小头糖蒜要想尽办法。燕郊鑫乐汇400一次微信。

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调味料是涮羊肉看家的功夫。之所以秘密，百家百味，主要是因为几百年来言传身教的经验管理造成了“只能理解，不能言传身教”或“家庭背景不外传”的结果。由于商业秘密，大多数企业都没有量化标准。由于“每个家庭都有自己的高招式”，陈立新大师只能按照材料的顺序公布。

陈立新大师慷慨地介绍了七种传统调味品的混合方法：“七种调味品放在碗里，混合，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀，放酱豆腐、芝麻酱，顺时针用勺子搅拌，最后根据客人的要求，放辣椒油。这种混合调味料，搅拌均匀，而且，由于液体先放，固体后放，搅拌时不碰碗。顺时针搅拌，一是搅拌的调料不散不泻，二是东来顺顺顺百顺。”

不要低估这些调味料。每个人都很讲究。例如，东来著名的“铺装酱油”在原料选择和生产工艺上都是独一无二的。酱油的原料是大豆。每年秋天，由于这些地区的大豆颗粒饱满、色泽湿润、含油量高，都有专人到河北省皮县、大兴市马驹桥、庞各庄等指定地点购买。晒干后，用“一黄二水半斤盐”浸泡过筛。酱汁期过后，加入甘草、橘皮、冰糖等材料。经过十几道工序提取的酱油，味道和颜色都是天津的，闻起来很有欲望。

东来顺腌制的韭菜花也很独特。腌制时，应与不同的水果鲜汁混合。因此，每年都有不同水果风味的韭菜花调味料，为不同的客户提供需求，这也是东来顺多年来保持客人满门的重要原因之一。

还有几种配料，葱、香菜、芥末、腌韭菜。。。虽然价格不高，但它是必不可少的。如果刀工精细，可以锦上添花。通州马驹桥北门口鸡。

好火锅除了调料外，还不能缺少好汤底。清汤底料包括海米、葱花、姜片、口蘑汤。其中，口蘑汤起着不可忽视的作用。口蘑产于河北省张家口，是野生食用菌性食品。蘑菇营养丰富，赖氨酸和亮氨酸较多。维生素含量丰富，主要含有维生素B族和维生素C。特别是日照干燥后，口蘑的蛋白质含量高达45%。浸泡在沸水中，产生醇厚的香味，与海米结合，使火锅汤味道鲜美。

一个烧饼也有独创性的传承

涮羊肉的“一菜成席”还有几个不容忽视的角色。没有它们，似乎意义就少了。其中一个是大白菜。据说有很多蔬菜可以用来涮火锅，但大多数北京人都会来盘大白菜。据民间专家金先生介绍，涮火锅以大白菜为辅料是东来顺的创新。

金先生说:“火锅里加大白菜不是涮羊肉的原配夫妻。20世纪20年代东来顺引进的真正进入涮羊肉之家。宋代称大白菜为“松”，是当时蔬菜的名品，大美食家苏东坡最喜欢用“松”炖肉。在东来顺的手中，大白菜成了涮羊肉的绝佳搭档。羊肉吃到60%饱，在鲜热的火锅里加入两片嫩白菜叶，一眨眼就能从肉汤里涮出来，蘸上调料，感觉清香爽口，解腻增食。”马驹桥三街都什么价位。

除了卷心菜，还有很多食客的心，那就是杂面。据老北京人回忆，火锅羊肉汤中的杂面是否始于东来顺，但保持这一特点的最长时间的是东来顺。杂面是由全谷物磨成面条，然后擀出来的杂面，属于粗谷物的细做法。是东来顺给了涮面条“风调(条)雨顺”、“五谷丰登”的新思路。马驹桥三街哪个胡同有。

很多人可能不了解东来顺的主食，但主食制作工艺的传承并不比涮羊肉少。关于过去的糕点，陈立新还是听老师傅洪桂全讲的。意大利面生产统称为面条，东方面条，根据蒸、炸、煮、烤，分为蒸锅、蛋糕锅、煎锅、饺子锅四个部分，每个部分都有传奇人物，如蛋糕锅董四爷、饺子锅徐五爷、屠五爷等。1942年11岁时，洪桂全到东来顺学徒，到董四爷手下学手艺。董四爷的名字叫董玉贵，说起来，那是有起源的，以前他是故宫御膳房的师傅，手艺好，还有一身功夫。20世纪30年代，末代皇帝被赶出皇宫，董四也流落在市场上，辗转反侧，到了东来顺，资历老，手艺好，大家都尊称董四爷。

据洪桂泉回忆，当时东来顺只有一个饼锅的糕点品种多了。光烧饼分为四种:吊炉烧饼、缸炉烧饼、芝麻酱烧饼、马蹄烧饼。煎饼包括家常饼、盘丝饼、玫瑰饼、葱花饼、锅盔饼、荷叶饼、肉饼、馅饼、葱花饼。家常饼也分为家常饼加油、家常饼墩烙、家常饼擀册、糖锅盔和咸锅盔。荷叶饼包括大荷叶和小荷叶..

糕点手艺代代相传。如今，食客们最喜欢谈论的是已经传承了一百年的芝麻煎饼。刚出炉的煎饼还冒着热气，充满了焦香。一口咬下去，外酥内嫩，一口掉渣。这时，再来一大口涮羊肉，叫香。马驹桥太乱了一堆人死哪了。

一桌涮羊肉，可以有这样的起源，可以写几千字，这包含在羊肉、糖蒜、烧饼中的悠久回味，就是文化的味道！

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