打价格战只会死路一条！它提高了菜的价格三倍，顾客排队吃饭

专业餐饮网焦逸梦

目前，餐饮业已经陷入了同质化的红海。许多餐饮人士利用价格战抢劫顾客。出乎意料的是，最终，他们要么赔钱关闭商店，要么偷工减料，导致顾客永远不会再来。最后，他们都死了！

那怎样突破呢？

衡阳快餐多少钱一次

湖南衡阳的一家餐饮企业可能会打开你的想法。当其他小型投机商店人均25元时，它敢于人均80元。出乎意料的是，一个月后，它不仅没有死，而且很受欢迎。它在20天内收回了成本。现在它开了四家直销店，店铺盈利，突破了整个衡阳餐饮价格战的泥潭，开辟了新的战线！

它是由刘国军、周松柏、张展、王峰共同创立的三菜一汤，专业餐饮网采访了周松柏和王峰！

三个厨师凑了15万，用“土菜”突破了价格战

据说广东美食看顺德，湖南小炒看衡阳，其实几年前衡阳餐饮整体也走了弯路！

1、每个人都打价格战，牛肉注水卖

说到5-6年前的湖南餐饮，很多湖南餐饮人都会摇摇头:“太可怕太疯狂了。湖南大大小小的餐厅人均工作到25-30元，还送优惠券和团购。餐饮根本做不到！”

当时奶奶家以高端的装修风格和极高的性价比在全国大受欢迎，一下子刺激了餐饮圈。有一段时间，全国各地都出现了学快时尚的趋势。

湖南衡阳也是如此。新老品牌一夜之间都戏剧性地打出了快速时尚的概念。时尚餐厅迅速占领了整个城市。环顾四周，每个人都是一样的。它们都装有一个时尚装饰的外壳和一堆类似的新湘菜！

奶奶家的底层逻辑是租金低，周转率高，但衡阳这波餐饮企业没有，模仿鸡毛，都陷入了“价格战”，所以最后的菜品质量越来越差，市场不能买不注水牛肉。

2、做“乡菜”贵买贵卖，保持毛利50%

但在周松柏看来，这场价格战和糟糕的菜品质量显然是不正常的。餐饮怎么能脱离菜品呢？

在这种情况下，三位厨师刘国军、周松柏、张展只有15万，团队没有优势，不会做营销；租铁路店，人流稀少；服务不懂；我该怎么办？

“没有办法，我们只能在产品上敲门！每个人都在做新的湘菜，然后我们回到乡下菜，让顾客吃到童年的味道！

用反向思维，如果别人低价买卖，我们会坚持用好食材，贵买贵卖，80元买的食材会卖160元！只需保持50%的毛利润，这样一天就能翻两张，一张7-8张，足够我们养家糊口了！”周松柏说。

品牌名称叫三菜一汤，顾客一眼就知道是卖家的常菜，脚踏实地；三菜一汤一开业就不受欢迎。通过一桌客人的口碑，不到一个月就很受欢迎。顾客等待40分钟到1小时是正常的，包厢至少要提前一周预订。顾客经常开豪车吃饭！

就这样，三菜一汤终于打破了衡阳餐饮“同质化、低质化”的诅咒，从红海重新开辟了一条道路，从而杀出了重围！

开辟“乡菜，城里卖”新战线，人均提升3倍！

当时衡阳流行的快时尚餐饮主要存在重装修、菜品工业化等问题。三菜一汤找到了“乡菜，城里卖”的新途径来突破！

它到底是怎么做到的？

1、以“土”突破时尚，人均80元

从现在开始，乡菜和城市销售并不是一个新词，但从5-6年前的环境来看，它的提议具有很大的行业意义。

想象一下，当街道和小巷都在打快时尚的概念，菜肴也没有特色，然后出现了一道产品极端的乡村菜肴，作为一个顾客，你也想尝试吗？

三菜一汤就是这样一条思维路径，用“土”突破“时尚”：

当时湘菜油味浓，失去了原汁原味。三菜一汤抓住了这个痛点，还原了湖南人小时候吃的湘菜。正宗的味道是他们小时候的味道。就这样，乡村菜和城市卖的口号被三菜一汤提出来。

2、只做18道菜，每个品类都拿一道菜“做精”

标语提出后，周松柏的团队又开始思考什么是乡菜。

湖南是一个内陆城市，所以乡村菜肯定没有海鲜，都是鸡、鸭、鱼等常规菜，但食材一般都很新鲜。

如何选择产品？

当时，传统的湘菜馆通常有50-60道菜，但从顾客点菜的角度来看，三菜一汤的团队最终只订购了18道经典菜肴，一直传承至今。

8人吃饭要点10道菜，然后从肉、鱼、禽、豆制品、瓜果蔬菜、汤等各个细分类中拿出一道菜做精。

具体到产品，不需要太多的改进，直接把乡村做的最好的，经过长期验证的几道菜，如土鸡、鳗鱼、土鸡蛋、黄瓜皮等。

（黄瓜皮）

3、环境:避免精致装修，专门做“土”餐厅

在快时尚流行的时候，每个人都努力比装修更现代、更华丽、更吸引年轻人。

在这种情况下，只有15万创业基金的三菜一汤要和别人竞争装修，自然没有优势。所谓“与其更好，不如不同”，既然比不上，根本比不上。我只是直接表现出乡村的简单自然的感觉。

因此，在三菜一汤中，你看不到高大的装饰，但你可以看到熟悉的青砖青瓦，记忆中的木桌和长凳，熟悉的家乡味道，心中珍藏的童年梦想。

芙蓉王？为什么要在餐厅里弄个废烟盒？

翻过来，这张烟盒纸实际上是一张菜单，ps：以前的菜单都是手写的。

4、口味:复合风味流行时，用“生炒”大胆还原原味

美食评论家西哥说：“在三菜一汤之前，我们已经向前推进了10年。整个湖南餐饮都产生了误解。顾客被快速时尚带来的复合风味折磨了10年！”。

顾客最容易感知到味道和味道，但当复合味道刚出来的时候，人们可能仍然会感到新鲜。然而，从湖南人的饮食习惯来看，人们仍然不习惯复合味道。原汁原味的乡村风味是顾客的心。

当时没有配菜和调料，只能去菜园摘几个辣椒，挖几个姜牙，做起来简单，味道自然。

因此，三菜一汤大胆放弃蚝油等复合调味料，更难改用，更能体现原料的“炒”技艺。它不需要油和水，也不需要腌制。新鲜食材准备好后，放入锅中“一次成型”！

那些从小吃湘菜长大的顾客，再吃三菜一汤菜，一口就能尝出这是小时候的味道。以至于后来三菜一汤火后，很多餐厅开始回归原味，导致衡阳调料销量大幅下滑！

5、烹饪:慢下来，一锅炒一盘菜。

上面提到，在快速时尚的模式下，高周转率是唯一的盈利方式，所以直接生产冷冻商品，半成品复热，一锅可以炒4-5道菜，非常高效，但对于“没有小油炸，没有湖南菜”的湖南人没有灵魂。

快时尚，快翻，一切都在“快”，但对于顾客来说，他们真的很想放慢脚步，吃一顿好饭。这是三菜一汤的另一个区别。如果别人“快”，我会专注于“慢”。

因此，三道菜和一道汤做了一系列的改变，由三个老板和厨师，结束冷冻商品回到小油炸，配料是最新鲜的，一锅油炸一道菜，即使顾客必须拍桌子和椅子，仍然坚持这样的烹饪方法，因为他们认为这可以油炸一个好的味道。

而且顾客一吃就能分辨出味道的好坏，于是三菜一汤的口碑慢慢打出来，顾客即使等40分钟也会来光顾。据说当时有客人在三菜一汤里包了一个包厢，连续一个月的晚餐都在这里解决了。

职业餐饮网总结:

我们的餐饮人员总是认为创新是困难的，但有时我们不需要创新，回到餐饮的根源，找到合适的时间，做你擅长的事情，做价值。

“在裂缝中生存”意味着你可能在红海中，有时，改变思维，创造一种新的方式，也许是康庄大道！

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