广州哪里还有正宗98场，广州98场老店推荐与避雷指南
广州哪里还有正宗98场，广州98场老店推荐与避雷指南
广州哪里还有正宗98场，广州98场老店推荐与避雷指南
最近发现不少老广都在问"广州哪里还有正宗98场"这个问题。说来也怪，明明记得前几年满大街都是，现在怎么突然就难找起来了？这事儿吧，得从几个方面慢慢唠。
为什么现在正宗98场这么难找？
记得十年前，随便走进广州哪个老城区，都能闻到那股熟悉的香味。现在倒好，想找家正宗的比找对象还难。虽然政府这些年对餐饮业管理越来越规范是好事，但不得不说，有些老味道确实就这么消失了。
不过话说回来，这事儿也不能全怪管理严格。现在年轻人开店都喜欢搞网红风，传统做法费时费力，利润还低，自然愿意做的人就少了。具体每家店关门的真实原因可能还得实地走访才知道，但大趋势就是这么个情况。
怎么判断是不是正宗98场？
首先看师傅，正儿八经的老师傅手上都有老茧，特别是右手虎口那块。新入行的师傅手上就没这个特征。其次看汤底，正宗的做法要熬足时辰，现在很多店为了省事都用现成调料包，这个一尝就能尝出来。
但有个问题我一直没搞明白，就是为什么叫"98场"？有说是创始年份，有说是门牌号，问过几个老师傅说法都不一致。要是有知道内情的朋友，欢迎在评论区指教。
目前还能找到的老店推荐
经过半个月的实地探访，我发现天河区的"老广记"和越秀区的"阿婆98场"还算保持着传统做法。特别是阿婆家，虽然店面小得转个身都难，但那个味道确实勾起了不少童年回忆。
当然啦，现在这些店可能为了适应现代人口味也做了些改良。要说百分百还原二十年前的味道，或许暗示这已经不太现实了。但相比那些完全商业化的连锁店，这些老店至少还保留着七八分真传。
新派98场值不值得尝试？
最近冒出不少打着"创新98场"旗号的店，装修是挺好看的，适合拍照发朋友圈。味道嘛...见仁见智吧。我试过几家，有的确实做出了新意，但你要说这是不是记忆中的味道，那还真不是一回事。
有个现象挺有意思：这些新派店反而更容易吸引年轻人。可能对他们来说，所谓的"正宗"本来就是个模糊概念，好吃、好看、好拍才是重点。这也解释了为什么老店越来越难生存。
自己在家能做出那个味道吗？
试过几次，失败告终。虽然网上菜谱一大堆，但总觉得差点意思。后来请教老师傅才知道，关键在几个细节：火候的控制、食材的处理顺序、还有那些秘制调料的比例。这些东西，光看文字菜谱确实很难掌握。
具体到每个步骤的讲究，这里就不展开说了，毕竟人家老师傅靠这个吃饭的。建议真想学的朋友，不妨去老店吃的时候多跟师傅聊聊天，有时候他们高兴了会透露点小窍门。
未来还能吃到正宗98场吗？
这个问题挺沉重的。随着老师傅们陆续退休，年轻人又不愿意接这个苦活，传统做法失传恐怕只是时间问题。现在有些餐饮学校倒是开了相关课程，但培养出来的学生更擅长标准化操作，那种匠心独运的感觉很难复制。
或许再过十年，"正宗98场"真的就只能存在于记忆里了。所以趁现在还有得吃，多去支持支持这些老店吧。别等到彻底消失了才来后悔。
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