汪曾祺:中国人的口味也很杂，敢说是世界之冠

文|汪曾祺

山西人真的很嫉妒！几个山西人在北京下了一家餐馆。坐下后，他们没有点菜。他们先拿起醋瓶，每个人都喝了三调汤醋。邻居的客人盯着他们看。有一年，我去了太原，快过春节了。在其他地方过春节，他们都提供一点好酒，但太原的油盐店贴了一张纸条：“供应老醋，每户一公斤。”这对山西人来说是一件大事。

山西人也喜欢吃泡菜，雁北尤胜。除了萝卜和卷心菜，还有杨树叶和榆树钱。有人来对女孩说亲戚，当妈妈先问，家里有几个泡菜罐。有很多泡菜罐，这意味着家庭的基础很厚。

辽宁人爱吃泡菜白肉火锅。

北京人在羊肉酸菜汤下吃杂面。

福建人和广西人喜欢吃酸笋。我和贾平凹在南宁，不喜欢在招待所吃饭，出去瞎吃。平凹一进门，就叫“老朋友面！”“老朋友面”，酸笋肉丝煮汤下面，不知道为什么叫“老朋友”。

傣族人也喜欢酸。酸笋炖鸡是名菜。

夏天喜欢在延庆山吃酸饭。把好饭加酸，用井拨凉水一和，就下了三碗。

据说苏州菜很甜。事实上，苏州菜只是淡的。真正甜的是无锡。无锡炒鳗鱼酱里有这么多糖！包子的肉馅里也放了很多糖，不能吃！

四川夹沙肉用大肥猪肉洗沙蒸，广西芋头扣肉用大肥猪肉夹芋泥蒸，很甜，昆虫很好吃，但我最多只能吃两片。武汉饼子交流群。

广东人喜欢甜食。昆明金碧路有一家广东人开的甜点店，卖芝麻酱和绿豆沙。广东学生蜂拥而至。“红薯糖水”是用红薯切成的汤。有什么好吃的？广东同学说:“好野！”武汉江夏饼子论坛。

北方人不喜欢甜食，但在过去，糖是罕见的。我家曾经有一个老保姆，是农村人，六十多岁。她还有一个80多岁的婆婆。有一次她想回家探亲，临行时叫了两斤白糖，说婆婆爱喝白糖水。

北京人很保守。他们过去不知道苦瓜是什么。近年来，有些人学会了吃苦瓜。菜农也有种。农贸市场上有很好的苦瓜，属于“细菜”，价格相当高。

北京人过去不吃菠菜[小编注：菠菜[wèng]菜，别名空心菜】，不吃木耳菜，近年来也有人喜欢吃。

北京人口味开放！武汉剁饼子论坛。

北京人过去知道吃大白菜。由此可见，大白菜主义可以被打倒。

北方人早春吃菊苣。菊苣分为甜菊苣和菊苣。菊苣很苦。

贵州的一位年轻女演员去我们剧团学习戏剧。她妈妈一路给她寄了一包东西，那就是“耳根”，或者叫“则尔根”，也就是鱼腥草。她让我尝了几口。这是什么？苦，没关系。它有强烈的生鱼腥味。我真的受不了！

剧团里有一个写字幕的干部，有时候管家务。这个人是个吃辣的专家。他每天午饭不吃菜，吃辣椒。他想尽一切办法吃来自全国各地、少数民族和各种辣椒。剧团去上海演出时，他帮忙做饭。太好了，不缺辣椒。我以为上海辣椒不好买。下车后第二天，他找到了一家专门卖各种辣椒的商店。上海人有的能吃辣。

我们吃辣是在昆明培养出来的。我们和几个贵州同学在火上烧青椒，蘸盐水喝酒。生活中吃的辣椒太多了，什么朝天椒，野山椒，都不在话下。我在越南吃过最辣的辣椒。1947年，从越南转到上海，在海防街吃牛肉粉。牛肉很嫩，汤很鲜，辣椒很辣，一碗汤粉，放三四丝辣椒不辣。这种辣椒的颜色是橙色的。在四川北部，我听说有一种辣椒本身不能吃，用一根线挂在炉子上，汤可以做，辣椒在汤里冲洗，非常辣。云南佤族有一种叫“涮涮辣”的辣椒，大概和川北挂在炉子上的辣椒没什么区别。武汉剁饼子的地方都关了。

四川不能说是最辣的省份。川菜的特点是辣麻——放很多辣椒。四川小面馆墙上有三个字:麻辣烫。麻婆豆腐，干炒牛肉丝，棒鸡；不要放胡椒粉。胡椒粉必须是川椒。捣碎，菜做好，最后放。

周作人说，他的家乡一年四季都在吃咸菜和咸鱼。浙东人真的很咸。一位来自台州的同学去商店吃馒头。当他打开馒头时，他倒了酱油。咸味与地域有关。北京人说南甜北咸，东辣西酸，一般都不错。河北和东北人口多，福建菜多。但这也与个人的性格习惯有关。湖北菜不咸，但闻一多先生觉得云南蒙自菜太淡。

中国人过去非常注重吃盐，是桃花盐、水晶盐、“吴盐胜雪”，现在全国都吃再生精盐。只有四川人仍然坚持使用自贡生产的井盐。

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我不知道世界上还有哪些国家的人喜欢吃臭。

过去，上海、南京和汉口都卖油炸臭豆腐干。长沙火宫的臭豆腐以年轻时经常吃的大人物而闻名。后来，大人物去吃了它，说：“火宫的臭豆腐仍然很好吃。”在“文化大革命”中，火宫的影子墙上出现了两行大字：

最高指示：

火宫的臭豆腐还是好吃的。武汉复兴村剁饼子一条街。

我们的一个同志去南京出差。他的爱人来自南京，让他带一点臭豆腐干。他尽了最大努力去做。带到火车上，引起了车厢里人的强烈抗议。

除豆腐干外，面筋、百叶(千张)都可以臭。莴苣、冬瓜和豇豆在蔬菜中都很臭。冬笋的老根咬不动，切下来扔进臭坛子。──那里很多人都有臭坛子，一坛子“臭卤”，腌芥菜挤下的汁放几天就变成了“臭卤”。臭苋菜秸秆是臭物中最特别的。苋菜长大了，主茎可以粗如拇指，高三四尺，切成两寸许小段，放入臭坛。臭熟后，外皮坚硬，内芯呈果冻状。抱一头，一吸，芯肉就在入口处。这是佐粥的无上妙品。那里叫“苋菜秸秆”，湖南人称之为“苋菜咕”，因为它吸起了“咕”的声音。

北京人说臭豆腐是指臭豆腐乳。过去，小贩们沿街叫卖：武汉光谷饼子论坛。

“臭豆腐，酱豆腐，王志和的臭豆腐。”臭豆腐贴蛋糕，煮一锅虾皮卷心菜汤，一顿好饭！现在王志和的臭豆腐用一个大玻璃方瓶装，非常不方便，一瓶100元，吃了很长时间，卖得很贵，已经成为一种奢侈品。我真的希望这种包装能得到改进，五件就足够了。武汉青山区饼子贴吧。

我在美国吃过最臭的“气死”(奶酪)。外国人闻了闻，掩鼻子。对我来说真的没什么，远不如臭豆腐。

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中国人口味之杂，敢说堪称世界之冠。

来源/选自《人间五味》，人民文学出版社版

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